Un supplemento al mio articolo “Cibo e società”

parte 5

Come fa la vitamina C a preservare la frutta?

16 luglio 2011

[l’originale è qui ]

La vitamina C ha la capacità di impedire alla frutta di scurire, ma come fa? Protegge la frutta senza produrre sostanze dannose? O la protegge trasformandola in qualcosa di tossico o pericoloso? È meglio lasciare che la frutta si scurisca? Sarebbe meglio che i servizi di ristorazione trattassero certi frutti in un’atmosfera satura di azoto invece che utilizzare la vitamina C?

[In figura: Cristalli di vitamina C]

Mettendo un po’ di vitamina C nel caffè o nel tè lo si rischiara. Normalmente non si mette vitamina C nel caffè, ma aggiungendo succo di limone al tè, si aggiunge vitamina C, oltre che molte altre sostanze chimiche e acidi. La cosa ha un effetto dannoso per il tè? O benefico?

La vitamina C può proteggere il pane o la carne? Io metto un po’ di vitamina C nel pane nella speranza di proteggerlo, o peggioro la situazione?

Le nespole si scuriscono nel giro di pochi minuti!

Ecco una nespola che ho appena tagliato in due. Le nespole si scuriscono talmente velocemente che la prima cosa che faccio è mettere un po’ di vitamina C in una terrina, e poi schiaccio un pezzo di nespola per dissolvere la vitamina C. Dopo, mentre taglio le nespole da mettere nella terrina, mescolo i pezzi di nespole nella mistura di vitamina C.
Aggiungo anche un po’ di stevia alla mistura per addolcirla leggermente. Le nespole non sono sempre completamente mature perché gli uccelli hanno la tendenza a piluccarle, e quindi spesso le raccolgo prima che siano maturate completamente.

Le nespole inoltre non sono state incrociate dai contadini per decenni e quindi non maturano così bene come gli altri frutti. Alcune nespole sono molto mature, mentre altre al tocco risultano ammuffite, e altre sono ancora verdi.

Una volta maturate inoltre, iniziano velocemente a sviluppare brutte macchie e non durano a lungo.

La fotografia sottostante mostra le nespole sbucciate e tagliate a fette, messe in una terrina; sono state mescolate con un cucchiaio in modo da essere completamente ricoperte dalla vitamina C liquida.

Per mostrarvi l’effetto stupefacente della vitamina C, nella fotografia sottostante, a sinistra, si vede un pezzo di nespola che avevo tagliato mentre tagliavo gli tutti altri pezzi. Non ho messo tuttavia quel pezzo nella terrina con la vitamina, ma l’ho tenuto a parte, mentre continuavo a tagliare gli altri pezzi.

Sulla destra nella fotografia c’è un cucchiaio nero con alcuni pezzi di nespole che avevo annegato nella vitamina C liquida. Tutte queste fette erano state tagliate praticamente allo stesso tempo, ma una di loro si è scurita solamente dopo pochi minuti.

L’inscurimento inizialmente avviene solo lungo la superficie della nespola, ma, con il passare del tempo, si estende all’intero frutto. In questa fotografia lacero quel pezzo scuro di nespola e, come potete vedere, la parte interna è quasi completamente scurita.

Allora, che cosa sta succedendo in effetti a questo frutto? Perché si scurisce? È pericoloso?